Autor: Lic. Juan Pablo Burgarello
El proceso de almacenamiento es una etapa vital en el cultivo del nogal pecán y debe llevarse a cabo de manera planificada y organizada, para que la cosecha llegue al consumidor final en óptimas condiciones.
Este trabajo explora los distintos procedimientos en el cultivo del nogal pecán que finalmente inciden en el proceso de guarda o conserva. Adicionalmente se brindan algunas recomendaciones sobre el proceso de almacenamiento y las prácticas recomendadas para lograr una óptima conservación del producto final.
MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE PECANES (Al Wagner .NOTA 1.)
El almacenamiento es un aspecto importante de la industria del pecán. Es un proceso que debe ser llevado a cabo por todas aquellas personas que tengan que conservar pecanes por períodos extensos de tiempo. Los pecanes son semi-perecederos, y a menos que se tomen los recaudos de almacenamiento necesarios los mismos pueden volverse incomible debido al surgimiento de moho, daños por insectos y/o roedores, pérdida de sabor y decoloración. Estos detrimentos pueden prevenirse si se emplean adecuadas prácticas de almacenamiento. Algunos factores importantes a considerar a la hora del almacenamiento incluyen secado adecuado (cura de pecanes), embalaje adecuado y refrigeración, y todo debe realizarse desarrollando prácticas de gestión de buena calidad.
Es imperativo empezar el proceso con nueces de buena calidad. Las prácticas adecuadas de almacenamiento no van a mejorar la calidad de la nuez, pero sí podrán mantener la calidad de la misma en el mismo nivel o en condiciones similares a las inmediatamente posteriores al secado de post-cosecha.
A continuación se expresan algunos conocimientos de fondo sobre cosecha, composición y procesamiento para entender qué papel juega cada una de estas variables en la efectividad del almacenamiento.
COSECHA
Las nueces cosechadas en forma temprana tienen más brillo, un color más uniforme y mayor estabilidad para el almacenamiento. Estas nueces poseen un sabor más astringente, pero sus características distintivas se van perdiendo durante el almacenamiento. La exposición continuada a condiciones de alta humedad puede llevar al desarrollo de moho y decoloración del fruto. La rápida eliminación de la humedad del kernel luego de la cosecha mediante la circulación de aire seco a través de las nueces es un método efectivo para lograr nueces pecán saludables de alta calidad (ver PRINCIPIOS DE SECADO W. H. Alfred –Traducción J.P. Burgarello-).
La eliminación de la humedad de la savia es un paso importante en el proceso de curado, y se hace necesario para lograr que las nueces obtengan un nivel aceptable de calidad comestible. El proceso de secado bajo “condiciones naturales” –esto es, con un 65 a 70% de humedad ambiente relativa durante un período de 2 a 3 semanas- ha demostrado ser el método más efectivo. Sin embargo, con la creciente preocupación sobre la aparición de aflatoxinas liberadas a partir de la formación y el crecimiento de moho, la mayoría de los procesos de secado se llevan a cabo en forma acelerada mediante sistemas artificiales de secado.
La composición general de un kernel se expone en la Tabla Nº1. El alto contenido de aceites insaturados es un factor determinante cuando se habla de almacenamiento y la conserva de pecanes.
Las nueces tienen un contenido elevado de lípidos, que alcanza hasta 75%, dependiendo de la variedad, del local de producción, de la composición del suelo y de la época de cosecha. Como la mayoría de las nueces, las nueces Pecán contienen ácidos grasos de 16 y 18 carbonos. Aproximadamente 98% de los triacilglicéridos son compuestos por los ácidos palmítico, esteárico, oleico, linoleico y linolénico. Los ácidos grasos insaturados representan la mayor parte de la fracción lipídica, siendo el ácido oleico el ácido graso predominante (Venkatachalam, 2004).
Los nutricionistas sostienen que los aceites insaturados son altamente deseables desde el punto de vista de la salud. Incluso algunos estudios sugieren que puede existir una relación entre el consumo frecuente de nueces y la reducción de la incidencia de enfermedades cardíacas coronarias (Crews et al., 2005; Kornsteiner et al., 2006).
Alimentos ricos en lípidos son muy susceptibles a la oxidación y con frecuencia se tornan rancios durante el almacenamiento (Valenzuela y Nieto, 2001), resultando en el desarrollo de sabores y olores desagradables, además de la destrucción de compuestos nutricionalmente importantes, como vitaminas liposolubles, ácidos grasos esenciales, carotenoides, aminoácidos, proteínas o enzimas. Este tipo de deterioro reduce la vida útil y compromete la integridad y seguridad de los alimentos, debido a la producción de compuestos fisiológicamente activos (Maskan y Karatas, 1999).
La oxidación lipídica se ve afectada por factores como la composición en ácidos grasos, contenido y actividad de pro y antioxidantes, radiación ultravioleta, temperatura, presencia de iones metálicos, presión de oxígeno, superficie de contacto con el oxígeno y actividad de agua (Kolakowska, 2003).
De acuerdo a lo antedicho, queda claro que la presencia de aceites acorta el ciclo de vida de la nuez por la mayor propensión a la rancidez que genera su presencia. El 93% de los ácidos grasos del pecán son insaturados mientras que entre un 20 y un 35% de los mismos son poli-insaturados (Tabla Nº2). El contenido de ácidos grasos y el grado de insaturación varía de acuerdo a la localización geográfica de la plantación.
El contenido de humedad es otro factor importante a controlar para lograr las mejores condiciones de almacenamiento. Siempre y cuando los niveles de humedad de las nueces sea bajo (se considera que el nivel óptimo de humedad de la nuez debe ubicarse entre 3,5 y 4,5%) no habrá desarrollo de moho y las grasas, proteínas y carbohidratos tendrán mayor estabilidad. Para que el contenido de humedad se mantenga en esos niveles, la humedad relativa en el medio de almacenamiento debe ser mantenida alrededor del 65% a 70%.
PROCESAMIENTO
El adecuado manejo de los pecanes durante el procesamiento es otro factor a considerar antes del almacenamiento. Las nueces pecán que aún conservan sus cáscaras estructuralmente íntegras y sanas se ven protegidas del daño por insectos y la presencia de moho, además de verse protegidas de posibles hematomas y decoloraciones. Esta ventaja, sin embargo, se ve parcialmente opacada por el peso y el volumen extras que representan la cáscara y el esqueleto medio de la nuez, que llegan a alcanzar en algunos casos más del 50% del peso total manejado.
Hoy en día, algunos pecanes son almacenados bajo refrigeración directamente desde la plantación y luego son pelados justo antes de su venta al público, mientras que en otros casos los pecanes son almacenados luego de ser pelados en cajas de 13,61 kilogramos (30 libras). Por lo tanto, es necesario hacer un pequeño repaso de las prácticas de manejo habituales para lograr mejor comprensión de los factores que influyen en el almacenamiento.
La primera operación consiste en remover las nueces vanas (vacías), las nueces arruinadas, basura y otras materias foráneas. Esto se hace generalmente antes de pasar la cosecha por la tamañadora; máquina mediante la cual se separan las nueces por tamaño. Este proceso generalmente lo lleva a cabo un acopiador, aunque en algunos casos lo realizan los propios productores individuales mediante instalaciones y maquinarias dispuestas en sus plantaciones. Este proceso es necesario aun cuando los nogales pecán vayan a ser almacenados con cáscara.
El siguiente paso es el acondicionamiento de los pecanes para facilitar el pelado posterior y para evitar la rotura de kernels. Esto puede lograrse remojando en tanda las nueces en agua fría con una proporción de 1000 partes por millón de cloro por 1 o 2 horas y luego dejarlas en reposo entre 12 y 24 horas antes de proceder a su pelado. Otro proceso que puede utilizarse es remojar las nueces en agua que se encuentre a una temperatura de 85ºC entre 3 a 5 minutos para luego dejarlas reposar entre 12 y 24 horas.
Ambos métodos conllevan un largo tiempo de espera y el rendimiento de las mitades enteras alcanza entre el 50 y el 87% del total. Este es un factor de gran importancia ya que las mitades enteras se venden a precios superiores al de la pedacería. Además, las mitades enteras pueden almacenarse mejor.
Luego del acondicionamiento, las nueces pasan a la crackeladora <<partidora>> para el partido de la cáscara. Desde la crackeladora, las nueces pasan a la peladora donde las cáscaras y los esqueletos medios son removidos. Los kernels resultantes pasan a control para tamañado y separación de piezas. Las mitades se clasifican según ocho tamaños de acuerdo a la cantidad de nueces que entran por libra (Tabla Nº3).
De la tamañadora, los kernels pasan a una secadora-enfriadora donde el nivel de humedad es reducido por debajo del 6% (recordemos que el nivel de humedad óptimo para la nuez se ubica entre el 3,5 y el 4,5%). La temperatura del aire de secado no tiene influencia en la almacenabilidad de los pecanes como se ilustra en la Tabla Nº4. Para una máxima eficiencia del proceso, se requiere una rápida operación de secado a una temperatura razonablemente alta. Las nueces luego son enfriadas rápidamente para evitar la pérdida de calidad en las mismas.
El envasado también juega un rol importante en el almacenamiento de los pecanes pelados, toda vez que representa una barrera para algunos de los factores involucrados en el proceso de oxidación y en la pérdida de calidad, como luz, oxígeno y vapor de agua.
El pelado de pecanes estropeados causa una rápida movilidad de los aceites del kernel desde el interior hasta el exterior del mismo. Esta película de aceite se degrada y se pone rancia rápidamente. El medio de almacenaje debe proveer una barrera contra el aire, la humedad y los aceites, además de ser lo suficientemente rígido para soportar el manejo humano y proteger el producto contra insectos y ataques de roedores. La colocación de un antioxidante en la superficie interna del medio de almacenaje ha probado ser un método efectivo para reducir los problemas de rancidez.
El mantenimiento del nivel de humedad dentro de niveles apropiados y el control de la temperatura son los dos factores más importantes a considerar para lograr un almacenamiento óptimo. Hay, sin embargo, otros factores de interés, tales como la protección contra roedores e insectos, un lugar de almacenaje libre de olores y la ausencia de gas amoníaco en el lugar.
Un alto contenido de humedad es la mayor causa de deterioro y puede desembocar en nueces que se vuelven incomibles en un corto período de tiempo. Dentro de la cáscara, la humedad excesiva provocará el oscurecimiento del kernel debido a la degradación de los taninos al interior de la nuez. Los pecanes pelados guardados bajo condiciones de altos niveles de humedad son susceptibles al desarrollo de moho, que puede contener micotoxinas, y son sensibles también al deterioro del pecan, con tendencia a volverse texturalmente débiles y esponjosas, con lo que pierden su textura crocante.
La humedad relativa debe mantenerse entre el 65 y el 70% para lograr una óptima conservación. Para nueces conservadas mediante gaso-envasado o aquellas almacenadas bajo condiciones de freezamiento, el control de la humedad relativa no es necesario. Si el almacenamiento se lleva a cabo en medios de almacenaje metálicos, los niveles de humedad deberán ser controlados para prevenir la formación de óxido.
Por lo general, mientras menor sea la temperatura mayor será la vida media esperada de las nueces. El mayor beneficio que se deriva del almacenamiento a bajas temperaturas es un sabor fresco, seguido del color, el aroma, y la conservación de la textura del fruto.
Como se ha mencionado anteriormente, los pecanes con cáscara tienen una menor vida media esperada que las mitades de pecán (pecanes pelados en mitades). Esta reducción en la vida media esperada es proporcional a la superficie de exposición de las piezas al efecto del frío. El almacenamiento de pedacería debe limitarse a uno o dos meses cuando las temperaturas son inferiores al 0ºC.
Debido al bajo contenido de humedad de las nueces, no se ha encontrado daño permanente debido a freezamiento a temperaturas tan bajas como -113ºC. Se debe tener cuidado con respecto a los cambios bruscos de temperatura de almacenamiento, sin embargo, se requiere sumo cuidado durante la extracción de las nueces del almacenamiento para evitar roturas de kernel y condensaciones de humedad. Esto se denomina “atemperar” y consiste en el proceso de exponer las nueces almacenadas a temperaturas de entre 7 y 10ºC antes de exponerlas finalmente a la temperatura ambiente.
Debido a que el kernel del pecán absorbe fácilmente los olores y sabores de otros elementos de su entorno, se requiere un medio de almacenamiento libre de materiales o elementos odoríferos. Incluso los olores suaves de la mayoría de las frutas y verduras, de la pintura y del asfalto pueden acumularse y concentrarse fuertemente en la nuez, afectando negativamente su sabor.
Usualmente se recomienda que las nueces y los kernels sean conservados solamente en lugares enfriados mediante refrigeración a partir de freón. Sin embargo, esto no siempre es posible y el almacenamiento mediante sistemas de refrigeración basados en amoníaco es inevitable.
El daño por amoníaco también puede deberse al efecto de la descomposición de estiércol u otra materia orgánica en el suelo de la plantación. Los fertilizantes amoniacales o el rápido desarrollo de moho también pueden ocasionar que la nuez muestre síntomas de daño por amoníaco aún antes de la cosecha. En este caso se recomienda la inmediata remoción de los pecanes que hayan caído o caigan sobre el suelo de la plantación.
Mantener los pecanes bajo condiciones de almacenamiento freezado es el modo más efectivo de mantener la calidad comestible del fruto. Esta práctica no es factible en muchos casos y el almacenamiento a temperaturas superiores se vuelve necesario. Si los pecanes se conservan en temperaturas superiores a los 0ºC entonces se vuelve importante el control y el mantenimiento de la humedad relativa entre valores de 65 a 70%.
Un sistema integral de manejo de la calidad desde que la cosecha hasta la llegada del producto al consumidor final puede reducir el daño por roedores, insectos, moho y degradación como así también mantener los niveles de humedad en niveles donde haya mínimo deterioro de la calidad.
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Nota 1- Alfred B. Wagner, Ph.D., Professor and Extension Food Technologist, Texas A&M University, Horticulture/Forest Sciences Bldg., Suite 225, College Station, IX, 77843-2134 (December 2006)
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Zona Rural La Criolla (a 1500 metros de La Criolla), Departamento Concordia, Entre Ríos, ARGENTINA. www.viveroanju.com.ar info@viveroanju.com.ar Fecha de finalización: 19/11/2011 |